Discussione:
Olio di mais, oliva o soia ?
(troppo vecchio per rispondere)
Marco Giusti
2007-10-24 01:40:13 UTC
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Ho letto che alcuni acidi grassi (gli omega), indispensabili all' alimentazione
umana, vengono anche venduti come integratori alimentari per chi fa palestra, e
non costano neanche poco, per esempio l

queste sono compresse di acido arachidonico
http://www.bulknutrition.com/?products_id=2260


Ho poi fatto una ricerchina ed ho visto che, effettivamente l'acido arachidonico
e' essenziale e che, negli umani viene in parte sintetizzato dall' acido
linoleico.

Gli oli piu' ricchi di acido linoleico sono quelli di girasole, di soia e di
mais; quest' ultimo, poi e' uno dei pochi a contenere anche acido arachidonico,
altrimenti presente solo nelle carni.

Il mio dubbio e'questo:

Da anni ci viene raccomandato di consumare olio di oliva, salutare per il forte
contenuto di acido oleico. L' olio di oliva pero' manca di acido linoleico,
essenziale, a differenza dell' oleico.

L'olio di soia, che contiene una buona quantita' di acido oleico e molto acido
linoleico non potrebbe essere un valido sostituto ?

Vorrei inoltre un parere sull' olio di mais, di cui non sento parlare un gran
bene, anche se, come detto sopra contiene molto acido linoleico e anche un 5% di
arachidonico.

Ho anche letto, qua e la' che l' acido arachidonico e' un componente del
meccanismo alla base dei processi infiammatori, non e' che assumendolo come
integratore o con gli oli si vada incontro a dei problemi ?

ciao a tutti
SolomonKane
2007-10-24 08:53:09 UTC
Permalink
Post by Marco Giusti
L'olio di soia, che contiene una buona quantita' di acido oleico e molto acido
linoleico non potrebbe essere un valido sostituto ?
Vorrei inoltre un parere sull' olio di mais, di cui non sento parlare un gran
bene, anche se, come detto sopra contiene molto acido linoleico e anche un 5% di
arachidonico.
Lascia stare gli oli di semi. Vengono quasi sempre estratti con solventi
chimici e poi riempiti di conservanti e di antiossidanti. E tra l'altro non
sanno di niente. Per condire vai di olio d'oliva (spremuto a freddo) e i
semi mangiateli direttamente!
--
SolomonKane
http://athanorr.splinder.com/
Federico Degni Carando
2007-10-24 14:26:41 UTC
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Post by SolomonKane
Lascia stare gli oli di semi. Vengono quasi sempre estratti con solventi
chimici e poi riempiti di conservanti e di antiossidanti. E tra l'altro non
sanno di niente. Per condire vai di olio d'oliva (spremuto a freddo) e i
semi mangiateli direttamente!
ma l'OLIO CARLI (che per me e' buonissimo) e' premuto a freddo?
emmeemme
2007-10-24 14:30:39 UTC
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Post by Federico Degni Carando
ma l'OLIO CARLI (che per me e' buonissimo) e' premuto a freddo?
Se è spremuto a freddo dovrebbe esserci scritto: è un "valore aggiunto"
anche in termini di prezzo finale, per cui i produttori si premurano di
specificarlo.
SolomonKane
2007-10-24 19:37:26 UTC
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Post by Federico Degni Carando
Post by SolomonKane
Lascia stare gli oli di semi. Vengono quasi sempre estratti con solventi
chimici e poi riempiti di conservanti e di antiossidanti. E tra l'altro
non sanno di niente. Per condire vai di olio d'oliva (spremuto a freddo)
e i semi mangiateli direttamente!
ma l'OLIO CARLI (che per me e' buonissimo) e' premuto a freddo?
A giudicare da quello che dicono nel sito, sì.
<<Tra gli oli di oliva è definito "vergine" ogni olio che non sia stato
sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente
fisico-meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni
chimiche>>.
http://www.carli.com/OlioCarli/ita/qual/qual3.htm
--
SolomonKane
http://athanorr.splinder.com/
Lem Novantotto
2007-10-24 08:54:03 UTC
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Post by Marco Giusti
queste sono compresse di acido arachidonico
http://www.bulknutrition.com/?products_id=2260
Arachidonico? A meno di esigenze mediche molto particolari, direi di
stare proprio alla larga da un'"integrazione" così!

In generale, comincia col vedere il filone:
http://groups.google.com/group/it.sport.palestra/browse_frm/thread/d9a96cf7f6ff6318/8c97cadfe1cfe0d3?tvc=1#8c97cadfe1cfe0d3

XPost: it.salute.alimentazione,it.sport.palestra
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Francesco Mineo
2007-10-24 11:50:19 UTC
Permalink
Post by Marco Giusti
Ho poi fatto una ricerchina ed ho visto che, effettivamente l'acido
arachidonico e' essenziale e che, negli umani viene in parte sintetizzato
dall' acido linoleico.
[CUT]

L'acido arachidonico non è assolutamente un "acido grasso essenziale",
l'acido grasso essenziale è appunto il suo precursore l'acido grasso
"linoleico" detto anche Omega 6. Questo lo trovi abbondantemente nel
pesce, senza bisogno di comprare integratori (inutili nel 99,9% dei
casi, ma utili nel 100% dei casi ad alleggerire il portafogli), e
stando attento all'alimentazione.
Post by Marco Giusti
Ho anche letto, qua e la' che l' acido arachidonico e' un componente del
meccanismo alla base dei processi infiammatori, non e' che assumendolo come
integratore o con gli oli si vada incontro a dei problemi ?
L'acido arachidonico è già abbondante nell'organismo, ergo per cui
quello che introduci, se non hai carenze (e avresti dei sintomi) non fa
altro che andare a far compagnia alle riserve di grassi. L'arachidonico
si forma dai fosfolipidi di membrana e tramite gli enzimi lipossigenasi
e cliclo ossigenasi forma leucotrieni (per mezzo del primo),
prostaglandine e trombassani (del secondo). Le prostaglandine sono i
maggiori responsabili dell'infiammazione (sono dei vasodilatatori), ed
è sull'inibizione di essi che, ad esempio, agisce l'acido
acetilsalicilico (aspirina), funzionando appunto come
antiinfiammatorio/antidolorifico.
--
Studentello di Psicologia specializzando in Psicologia spicciola
Contatti: ***@gmail.com (valida anche per MSN)
Brani: http://www.myspace.com/theoneiricnight
Enrico C
2007-10-24 14:19:01 UTC
Permalink
Post by Francesco Mineo
L'acido arachidonico non è assolutamente un "acido grasso essenziale",
Lo è per i gatti! Miao! :P

--
pongo
2007-10-24 11:57:18 UTC
Permalink
Marco Giusti ha scritto:

[CUT]

L'olio di oliva, cosi' come i vari oli di semi d'altronde, e' ottimo A
CRUDO. Per cuocere non e' particolarmente indicato, in quanto poco
stabile alle alte temperature.

Gli oli di semi vari (arachidi, mais, etc...) sono validi se ottenuti da
spremitura a freddo; tutti i vari Cuore, Friol, etc... sono ricavati
tramite processi chimici che li stabilizzano, permettondone la
conservazione fuori dal frigorifero (normalmente irrancidirebbero nel
giro di una settimana), ma li ''pastrocciano'' (termine tecnico tipico
dei chimici di alto livello) in vario modo, cosa che non e' mai buona.

Quindi A CRUDO usa l'olio di oliva e gli oli di semi di zucca/lino che
trovi nei negozi specializzati. Per cuocere meglio sarebbe non usare
proprio grassi, ma se proprio devi usa grassi animali (burro, strutto)
che non si sciupano durante la cottura.
--
Pongo
Il mio blog http://buttero.netsons.org
Le FAQ di it.sport.palestra http://tinyurl.com/2ol7f5
Lem Novantotto
2007-10-24 13:05:02 UTC
Permalink
Post by pongo
Per cuocere meglio sarebbe non usare
proprio grassi, ma se proprio devi usa grassi animali (burro, strutto)
che non si sciupano durante la cottura.
Perdonami, ma questo è generalmente un errore. Un grasso soprattutto
monoinsaturo, come l'olio d'oliva, è più che sufficientemente stabile
alle alte temperature (specie se non lo si riutilizza: cosa che,
normalmente, in casa non si fa), ed ha l'*enorme* vantaggio
nutrizionale di essere, appunto, insaturo (mentre i grassi animali
sono saturi: per definizione più stabili in cottura, sì, ma saturi).

Invece gli olii di semi, che contengono molti più grassi polinsaturi,
per friggere non vanno affatto bene (tranne forse una o due
eccezioni, che hanno però altre controindicazioni), e non vanno *MAI*
riutilizzati.

Teniamo anche presente che, nella normale alimentazione dei non
vegani, e prima dei condimenti, i grassi che abbondano sono quelli
saturi: già ce n'è troppi, se li usiamo pure per condire...

Insomma, io direi: per friggere, e fino a 180°-200°, meglio se usiamo
l'olio d'oliva. Invece nel forno ad alte temperature, cioè tra i 200°
e i 250°, usiamo, sempre con molta moderazione, burro e strutto.

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pongo
2007-10-24 13:30:39 UTC
Permalink
Post by Lem Novantotto
Insomma, io direi: per friggere, e fino a 180°-200°, meglio se usiamo
l'olio d'oliva. Invece nel forno ad alte temperature, cioè tra i 200°
e i 250°, usiamo, sempre con molta moderazione, burro e strutto.
Il punto di fumo e' la MASSIMA temperatura che il grasso raggiunge prima
di iniziare a bruciare ed a decomporsi creando residui tossici per il
nostro organismo (per l'olio di oliva 210 gradi). Prima di quello, molto
prima di quello, c'e' il punto in cui l'olio diventa scuro, piu'
viscoso, schiumoso...
--
Pongo
Il mio blog http://buttero.netsons.org
Le FAQ di it.sport.palestra http://tinyurl.com/2ol7f5
Jk
2007-10-24 14:21:29 UTC
Permalink
Post by pongo
Il punto di fumo e' la MASSIMA temperatura che il grasso raggiunge prima
di iniziare a bruciare ed a decomporsi creando residui tossici per il
nostro organismo (per l'olio di oliva 210 gradi). Prima di quello, molto
prima di quello, c'e' il punto in cui l'olio diventa scuro, piu'
viscoso, schiumoso...
è un problema dell' EVO.
legato ad idrossidi e acqua contenuta.
non si deve usare l' EVO a friggere.
Oh ragazzi: cos'è tutto sto parlare di cibi offlimits?
io sono in ipocalorica, cazzo!
ciao!
--
Sei nuovo? Prima guardati le FAQ:
http://www.wnc2.net/kb
Lem Novantotto
2007-10-24 16:25:28 UTC
Permalink
Post by Jk
non si deve usare l' EVO a friggere.
Fonte?
È assolutamente il migliore olio per friggere, invece.

XPost: it.sport.palestra,it.salute.alimentazione
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Federico Degni Carando
2007-10-24 16:41:27 UTC
Permalink
Post by Lem Novantotto
Post by Jk
non si deve usare l' EVO a friggere.
Fonte?
È assolutamente il migliore olio per friggere, invece.
XPost: it.sport.palestra,it.salute.alimentazione
a me risulta pesante il fritto fatto con EVO. Mentre adoro l'OLYS
carapelli per friggere.
Lem Novantotto
2007-10-24 16:28:41 UTC
Permalink
Post by pongo
Prima di quello, molto
prima di quello, c'e' il punto in cui l'olio diventa scuro, piu'
viscoso, schiumoso...
Quando si frigge, si dovrebbe stare sui 180°. L'EVO li tollera
*benissimo*, per una frittura.

XPost: it.sport.palestra,it.salute.alimentazione
--
Bye, Lem
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pongo
2007-10-25 13:55:31 UTC
Permalink
Post by Lem Novantotto
Post by pongo
Prima di quello, molto
prima di quello, c'e' il punto in cui l'olio diventa scuro, piu'
viscoso, schiumoso...
Quando si frigge, si dovrebbe stare sui 180°. L'EVO li tollera
*benissimo*, per una frittura.
Prendi due bicchierini d'olio, uno versalo in una padella, portalo a
temperatura da frittura, fallo raffreddare e rovescialo nuovamente nel
bicchierino d'origine. Poi assaggia da entrambi i recipienti, e dimmi se
sono uguali.
--
Pongo
Il mio blog http://buttero.netsons.org
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Enrico C
2007-10-24 14:18:58 UTC
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Post by pongo
Quindi A CRUDO usa l'olio di oliva
Concordo sull'uso a crudo, non solo è più salubre ma se ne apprezza anche
meglio l'aroma, il profumo, che invece si perde nella cottura.
Preciserei però: olio EXTRA VERGINE di oliva :)


--
pongo
2007-10-25 13:56:42 UTC
Permalink
Post by Enrico C
Post by pongo
Quindi A CRUDO usa l'olio di oliva
Concordo sull'uso a crudo, non solo è più salubre ma se ne apprezza anche
meglio l'aroma, il profumo, che invece si perde nella cottura.
Preciserei però: olio EXTRA VERGINE di oliva :)
Giusta precisazione, chiedo venia. Purtroppo io sono di Firenze e l'olio
lo prendo direttamente al frantoio, le olive me le spremono davanti.
--
Pongo
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thewizardofwiz
2007-10-24 18:45:07 UTC
Permalink
Post by pongo
L'olio di oliva, cosi' come i vari oli di semi d'altronde, e' ottimo A
CRUDO. Per cuocere non e' particolarmente indicato, in quanto poco
stabile alle alte temperature.
ehm.. interessante teoria, peccato sia ESATTAMENTE l'opposto della realtà...
mi preoccupa il tuo fegato, ragazzo...
Post by pongo
Per cuocere meglio sarebbe non usare
proprio grassi, ma se proprio devi usa grassi animali (burro, strutto)
che non si sciupano durante la cottura.
ROTFL!!!


Fabio/perplesso alquanto...
Francesco Mineo
2007-10-24 21:38:29 UTC
Permalink
Post by thewizardofwiz
Post by pongo
L'olio di oliva, cosi' come i vari oli di semi d'altronde, e' ottimo A
CRUDO. Per cuocere non e' particolarmente indicato, in quanto poco
stabile alle alte temperature.
ehm.. interessante teoria, peccato sia ESATTAMENTE l'opposto della realtà...
mi preoccupa il tuo fegato, ragazzo...
Quindi secondo il tuo parere, per il fegato, un piatto di frittura
mista è più leggero di un'insalata con dell'olio di oliva? No fammi
capire un pò eh.
--
Studentello di Economia
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Brani: http://www.myspace.com/theoneiricnight
pongo
2007-10-25 14:00:04 UTC
Permalink
Post by thewizardofwiz
Post by pongo
L'olio di oliva, cosi' come i vari oli di semi d'altronde, e' ottimo A
CRUDO. Per cuocere non e' particolarmente indicato, in quanto poco
stabile alle alte temperature.
ehm.. interessante teoria, peccato sia ESATTAMENTE l'opposto della realtà...
mi preoccupa il tuo fegato, ragazzo...
Post by pongo
Per cuocere meglio sarebbe non usare
proprio grassi, ma se proprio devi usa grassi animali (burro, strutto)
che non si sciupano durante la cottura.
ROTFL!!!
Complimenti per la chiarezza espositiva, con simili argomenti c'e' poco
da rispondere. Hai sicuramente ragione tu, contento?
--
Pongo
Il mio blog http://buttero.netsons.org
Le FAQ di it.sport.palestra http://tinyurl.com/2ol7f5
Crononauta
2007-10-25 14:35:27 UTC
Permalink
Post by thewizardofwiz
Post by pongo
L'olio di oliva, cosi' come i vari oli di semi d'altronde, e' ottimo A
CRUDO. Per cuocere non e' particolarmente indicato, in quanto poco
stabile alle alte temperature.
ehm.. interessante teoria, peccato sia ESATTAMENTE l'opposto della realtà...
mi preoccupa il tuo fegato, ragazzo...
Dovrebbe preoccuparti il tuo, invece, perché ha ragione.
La degradazione di un olio durante la frittura è tanto maggiore quanto è
più basso il suo punto di fumo. E tanto più degrada l'olio, tanto più
diventa malsano.

I punti di fumo degli olii più comuni sono (le tabelle si trovano un po'
dappertutto googolando):

Arachide 230
Mais 230
Girasole 225-245
Oliva 190-240
Soja 230-240
EVO 160-210

L'olio EVO è il peggiore olio che si può usare per la frittura.
I più indicati sono quelli di Girasole, Soja, o di Oliva raffinato, non
EVO.

Paradossalmente, gli olii migliori per friggere sono i peggiori da usare
a crudo per condire, perché la raffinazione distrugge gli acidi grassi
liberi, che sono quelli che rendono "salutare" un grasso a crudo, ma
sono anche quelli che abbassano il suo punto di fumo.
--
Massimo Bacilieri AKA Crononauta
ICQ:4005815
Enrico C
2007-10-25 15:19:15 UTC
Permalink
Post by Crononauta
I punti di fumo degli olii più comuni sono (le tabelle si trovano un po'
Arachide 230
Mais 230
Girasole 225-245
Oliva 190-240
Soja 230-240
EVO 160-210
Da cosa dipende la "forchetta" di valori per alcuni oli e il valore unico
per altri?
Post by Crononauta
L'olio EVO è il peggiore olio che si può usare per la frittura.
Non credo che venga usato, visto i prezzi. ;D

Anche nell'Italia meridionale e nella Grecia di mezzo secolo fa, da cui ha
tratto ispirazione la cosiddetta "dieta mediterranea", dubito che si usasse
olio extra vergine per friggere!


--
unknown
2007-10-25 15:37:16 UTC
Permalink
In news:Enrico C ***@devils.com

:: Non credo che venga usato, visto i prezzi. ;D

sei matto? qui usiamo solo questo! :-P

e non è mica il caso di farlo fumare: se metti pezzi piccoli e pochi per
volta va benissimo con i limiti di temperatura che ha!

se vai su IHC c'è un ristoratore di sanremo che frigge tutto in EVO anche
nel ristorante! :-)))
emmeemme
2007-10-25 20:17:32 UTC
Permalink
Post by Enrico C
Anche nell'Italia meridionale e nella Grecia di mezzo secolo fa, da cui ha
tratto ispirazione la cosiddetta "dieta mediterranea", dubito che si usasse
olio extra vergine per friggere!
Si, si usava (anche perchè non ce ne erano altri) ... e si usa ancora per la
verità ...

emmemme (cuocaterrona)
Lem Novantotto
2007-10-25 18:36:21 UTC
Permalink
Post by Crononauta
La degradazione di un olio durante la frittura è tanto maggiore quanto è
più basso il suo punto di fumo. E tanto più degrada l'olio, tanto più
diventa malsano.
Facciamo chiarezza: i problemi, col riscaldamento dei grassi, sono
*due*: uno riguarda il punto di fumo, temperatura oltre la quale il
grasso produce da subito sostanze tossiche (vedi acroleina), l'altro
riguarda il contenuto di grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi (e
in particolare di *alcuni* grassi polinsaturi, estremamente soggetti
a degradazione alle alte temperature, alle quali diventano
decisamente tossici: per esempio l'acido linolenico - mentre il
linoleico, per quanto polinsaturo, è più resistente). Oltre al punto
di fumo, conta quindi la composizione (cioè la potenzialità tossica)
e la resistenza *temporale* alle alte temperature (coll'esposizione
alle alte temperature il punto di fumo si abbassa: di quanto, e
quanto rapidamente, è cosa diversa da olio ad olio): e anche qui
l'EVO vince a mani basse contro gli olii di semi, anche per i molti
antiossidanti che contiene.
Post by Crononauta
I punti di fumo degli olii più comuni sono (le tabelle si trovano un po'
Arachide 230
Mais 230
Girasole 225-245
Oliva 190-240
Soja 230-240
EVO 160-210
Questa tabella è sballata.
Il punto di fumo dell'olio di soia sta sui 140°, quello dell'olio di
girasole è sui 110°. L'olio col punto di fumo più alto, invece, mi
pare sia quello di palma: 240°.

I valori che riporti tu, per gli olii di semi, se sono veri possono
essere relativi solo ad olii di semi pesantemente *raffinati*.

La confusione è data dal fatto che la raffinazione degli olii di
semi, che ne alzerebbe consistentemente il loro punto di fumo, per
gli olii alimentari è poco praticata (altrimenti renderebbe l'olio
non solo "leggero", ma completamente insapore ed inodore. Alla
perdita totale delle sue qualità organolettiche si aggiungerebbe la
perdita pressoché totale delle sue caratteristiche nutrizionali, che
lo rendono ottimo da crudo: e, a quel punto, lo comprerebbero solo in
tre). A conferma di ciò, anche sulle confezioni di olii di semi di
produzione industriale (quelli artigianali sono pressoché
introvabili, anche per la loro velocissima deperibilità) sono
stampate bene in chiaro le istruzioni relative alla conservazione in
luogo fresco e al riparo dalla luce (alcuni olii sono venduti in
lattina, molti in bottiglie di vetro *scuro*).

Infatti gli olii alimentari sono tipicamente ottenuti per estrazione
maccanica, e NON raffinati - a parte *alcuni* prodotti *specifici*
per la frittura (mi ricordo del Friol, per esempio: forse quello è
raffinato), che occupano solo una nicchia del mercato. Naturalmente
gli olii raffinati, se sono davvero raffinati, danno un fritto che
non sa di nulla (o che è "molto leggero", a seconda dei punti di
vista), perché essi stessi non hanno alcun sapore. Inoltre la
raffinazione riduce la quantità di antiossidanti presenti nell'olio,
quindi per un verso ne aumenta la resistenza al calore, per l'altro
la riduce.


È interessante sapere che in alcuni Stati friggere con parecchi degli
olii di semi, quelli il cui contenuto di acido linolenico supera il
2%, è vietato per legge: come si vede, nessun riferimento diretto al
punto di fumo).

In Italia esiste una circolare del ministero della sanità, datata
1991, che linko qui http://operagastro.com/derrate/olio/fritture.htm
in cui si legge:

| In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione
| (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno
| stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L’olio
| d’oliva, ad esempio è da considerarsi fra quelli piü stabili.

XPost: it.scienza.chimica,it.salute.alimentazione,it.sport.palestra
--
Bye, Lem
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pongo
2007-10-25 18:39:50 UTC
Permalink
Post by Lem Novantotto
l'EVO vince a mani basse contro gli olii di semi, anche per i molti
antiossidanti che contiene.
Eh, sai quanti antiossidanti ci troverai, a 200 gradi! :-)
--
Pongo
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Le FAQ di it.sport.palestra http://tinyurl.com/2ol7f5
thewizardofwiz
2007-11-01 15:12:47 UTC
Permalink
Post by Crononauta
Dovrebbe preoccuparti il tuo, invece, perché ha ragione.
La degradazione di un olio durante la frittura è tanto maggiore quanto è
più basso il suo punto di fumo. E tanto più degrada l'olio, tanto più
diventa malsano.
I punti di fumo degli olii più comuni sono (le tabelle si trovano un po'
Arachide 230
Mais 230
Girasole 225-245
Oliva 190-240
Soja 230-240
EVO 160-210
Massimo scusa se replico tanto tardi ma i valori che hai indicato sono
assolutamente sbagliati

corrette le disquisizioni sulle due fasi e sull'emissione di sostanze
potenzialmente tossiche fatte dagli amici Mario e Lem
quindi, in due semplicissime parole : palma e oliva per friggere (MAI oltre
180 e 195°C rispettivamente), mais, arachide, soja per condire a freddo.
oliva come condimento universale.
a parte i gusti personali, si intende...
saluti oleosi
Fabio/diffidate degli olii di basso prezzo (TUTTI!!!) ed ancora più della
dicitura diversa da "extravergine di oliva"

Continua a leggere su narkive:
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